З продуктами з сої ми стикаємося на регулярній основі. Її застосовують в харчовій промисловості настільки широко, що перелічити всю продукцію просто неможливо. Це не тільки ковбаса, сосиски і напівфабрикати – сою можна знайти і в макаронах, випічці, соусах, цукерках і т.д. У масовій свідомості існує стереотип про шкоду сої. Спробуємо розібратися з цим питанням предметно. Адже у світовій кулінарії соєвий білок відіграє помітну роль, і це явно неспроста.
Що це таке?
Сою вирощують не тільки заради протеїну, а й для отримання масла. Але все-таки білок по праву вважається основним біохімічним компонентом. За оцінками більшості вчених соєві культури є найбільш високобілкові серед популярних сільськогосподарських культур, що мають широке поширення. В середньому протеїну в зернах близько 40-45%. Є і більш білкові сорти, де рівень доходить до 55%, а ось низькобілковий культури використовують в якості кормів для тварин.
Білок сої за хімічними та біологічними властивостями дуже складний. Не будемо втомлювати подробицями, відзначимо лише, що сировина потребує правильній обробці. Інакше в сої залишаються так звані антипоживні компоненти (здебільшого інгібітори протеолітичних ферментів). Грамотний термічний режим обробки дозволяє нейтралізувати ці речовини, оскільки вони заважають правильному засвоєнню решти білка. При дотриманні всіх тонкощів технологічного процесу – від вирощування до приготування – соєвий протеїн є дуже цінним харчовим продуктом. За оцінкою ВООЗ продукти, вироблені з цієї рослини, в найближчому столітті можуть стати основою раціону більшості людей.
Користь соєвого білка
У дієтологічної літературі нерідко можна зустріти суперечливі думки про соєвому білку. Одні фахівці стверджують, що білок сої практично повністю ідентичний м’ясу, молоку і яйцям, інші ж вважають його неповноцінним. Ми не беремося ставити крапку в цій суперечці, але соєвий білок безсумнівно містить ті ж незамінні амінокислоти, що і тваринний. Тобто, вживання продуктів на його основі не призведе до зниження імунітету, стрибків тиску і інших неприємностей, пов’язаних з дефіцитом амінокислот. Можливо, критика соєвого протеїну пов’язана з неприязню частини наукового співтовариства до вегетаріанства, де ця речовина відіграє дуже важливу роль цінного джерела рослинного білка.
До слова, в Японії, де найвищий відсоток вегетаріанців, на частку кожного жителя припадає близько 30 кг чистої сої в рік. При цьому тривалість життя в цій країні одна з найвищих в світі. Вчені стверджують, що це пов’язано зі здатністю соєвого білка нейтралізувати поганий холестерин. В Японії дійсно рівень серцево-судинних і онкологічних захворювань набагато нижче, чим в Європі і в нашій країні. Хоча є дослідники, чия точка зору на проблему не так однозначна – вони вважають, що соєві продукти корисні лише в тій мірі, в якій замінюють червоне м’ясо та інші шкідливі джерела протеїну. А сам по собі соєвий білок із захворюваннями не бореться, холестерин не виводить і від онкології не страхує.
можлива шкода
В даний час ризикованої категорією вважаються тільки генно-модифіковані сорти. Як продукт з високою часткою доданої вартості соя нерідко стає об’єктом поліпшень і експериментів. До неї «підсаджують» самі різні гени, домагаючись високої врожайності в різних кліматичних умовах і стійкості до шкідників. У противників ГМО цей факт викликає категоричне неприйняття, і вони намагаються такі продукти не їсти. Прихильники ж генної модифікації навпаки стверджують, що такий соєвий білок абсолютно безпечний і допомагає справлятися з глобальною проблемою недоїдання. Ні в однієї зі сторін цього наукового (в інтернеті він найчастіше антинауковий) спору немає «остаточних» аргументів і «залізних» результатів досліджень, так що споживачеві доводиться займати позицію виходячи з особистих переваг.
Є ще один важливий аспект шкоди – додавання сої в напівфабрикати. У сучасному світі, де більшість людей багато працюють і не мають можливості готувати повноцінну домашню їжу, такий спосіб харчування розвинений дуже широко. Виробники додають соєвий протеїн практично в усі продукти такого роду, будь то фарш, котлети, рибні палички, пельмені, млинці, піцу і т.п. Така їжа виходить занадто поживною, і справа не тільки в загальній калорійності. Мікс соєвого і м’ясного (або рибного) протеїнів насичує організм в ще більшому ступені, чим окремо. Якщо споживати напівфабрикати на постійній основі і не мати достатнього фізичного навантаження, то поява зайвої ваги буквально запрограмовано.
Чи може соєвий протеїн повністю замінити м’ясо?
Теоретично цілком може, оскільки, як ми вже відзначали, містить незамінні амінокислоти. Але авторитетних досліджень з вичерпними відповідями по цій темі нам виявити не вдалося. З одного боку – є безліч вегетаріанців, які вживають соєвий протеїн на постійній основі, і живуть повноцінним довгим життям. З іншого – в деяких кліматичних умовах соєвого протеїну для задоволення всіх потреб організму може виявитися недостатньо. Те ж стосується і професійної діяльності, екстремальних навантажень, спорту і т.п. – білка сої може бути недостатньо. Одним словом, перш чим переходити на соєвий протеїн, слід проконсультуватися з фахівцем, можливо, і не з одним.
Як правильно вживати?
У «чистому» вигляді боби на полицях наших вітчизняних супермаркетів можна зустріти дуже рідко. Вся справа в технології їх обробки, яка для більшості господинь занадто складна і клопітно. Та й сама культура споживання соєвих бобів в нашій країні є чимось новим і екзотичним. Щоб з сухих бобів вийшло щось їстівне, їх потрібно вимочувати протягом доби, довго варити, стежити за температурою. Результат найчастіше виходить не дуже смачним, оскільки ми звикли до більш «органолептичним методом багатим» каш. Тому боби просто не купують, тоді як в Азії і навіть в Європі їх можна зустріти на полицях магазинів повсюдно. Давайте розберемося детально з іншими доступними формами:
1. Тофу. Цей соєвий сир давно припав до смаку вітчизняним споживачам. Його солять і маринують, смажать з овочами і м’ясом, додають в салати і навіть в випічку. Коштує він недорого і може відмінно урізноманітнити щоденний раціон.
2. Соєве м’ясо. Під цією назвою є маса сухих продуктів різної форми і торгових назв. Суть же їх одна і та ж – сировина потрібно замочити в рідині (молоці, воді або навіть у вині) і приготувати як звичайні шматочки свинини або баранини. Щоб отримати кілограм готового «м’яса» знадобиться близько 200 г сухих напівфабрикатів.
3. Юба. Даний продукт трохи менш поширений, але теж має своїх шанувальників. Його можна зустріти у відділах з «корейськими делікатесами». За своєю суттю юба – це вершки (або пінка), що виходить в процесі приготування соєвого молока і на смак вона така ж.
4. Соєвий соус не потребує особливого представлення. Він увійшов в нашу кухню давно і, напевно, назавжди. Їм заправляють салати, додають в майонез і інші заправки, маку в нього пельмені, рибу тощо.